¿Sabemos realmente lo que consumimos? Una mirada a la inocuidad alimentaria

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cada año un total de 600 millones de personas se enferman en el mundo por efecto del consumo de alimentos contaminados, generando una mortalidad aproximada de 420.000 personas al año. En este contexto, el concepto de inocuidad alimentaria se ha instalado como una política global con el objetivo de resguardar la salud humana. Se estima que una de las principales vías de exposición a contaminantes es a través de la ingesta de alimentos contaminados generando efectos agudos y/o crónicos, dependiendo del tipo de contaminante (bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas, etc).

En la actualidad, la demanda por alimentos crece día a día como consecuencia del aumento de la población humana que se estima alcanzará los 9.5 billones de habitantes para el año 2050. Este crecimiento implica mayores requerimientos de producción de alimentos altamente demandados por mercados nacionales e internacionales en un escenario adverso de escases hídrica, cambio climático, menores superficies de suelos cultivables y una mayor dependencia en el uso fertilizantes. La aplicación de fertilizantes mejora significativamente la producción de cultivos, sin embargo, incorpora al suelo una serie de contaminantes con potencial toxicológico generando una serie de problemas ambientales y a la salud humana. En este contexto, Chile es reconocido como un productor por excelencia de frutas y hortalizas frescas y procesadas que son exportadas a más de 190 países en el mundo, posicionando a Chile como una potencia alimentaria. Sin embargo, fertilizantes chilenos del tipo caliche son conocidos por contener niveles relevantes de perclorato y bromato. Perclorato es conocido por ser un disruptor de la función tiroidea y bromato un compuesto catalogado como cancerígeno por la Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer. Dada sus características químicas (alta solubilidad y baja reactividad) perclorato y bromato no son fácilmente degradado en el ambiente, siendo rápidamente acumulado principalmente en vegetales de hoja por el uso de aguas de irrigación y fertilizantes. Se estima que la tasa actual de consumo de fertilizantes (NPK) a nivel global supera los 200 millones de toneladas. Fertilizantes chilenos del tipo caliche son conocidos por contener niveles relevantes de perclorato y bromato cuyo origen es netamente natural. En este contexto, vegetales de hoja son alimentos altamente demandados en mercados nacionales e internacionales por su elevado nivel de nutrientes esenciales para la salud humana, de bajo costo y por ser producidos en cortos periodos de tiempo. Sin embargo, vegetales de hoja como espinaca, acelga y lechuga (90% de agua en peso fresco) acumulan preferentemente especies solubles y con baja afinidad por el suelo como perclorato y bromato a diferencia de elementos trazas u otros que son menos móviles en el suelo. Para cubrir las demandas nacionales e internacionales, productores aplican excesivas cantidades de fertilizantes con la finalidad de conseguir un producto de buena calidad en tiempos cortos. Sin embargo, la heterogeneidad en la aplicación de fertilizantes y los tipos de prácticas agronómicas, han llevado a constantes detecciones de perclorato y bromato en especies vegetales. El conjunto de variables antes descritas ha llevado que diversos estudios realizados a nivel nacional han sido publicados en revistas científicas internacionales, evidenciando la potencial situación de riesgo que enfrenta nuestro país.

En Chile, acelga y espinaca son producidas principalmente en la zona central y comercializada para la producción de formulaciones infantiles por multinacionales y consumo interno. En este contexto, grupos etarios vulnerables como infantes y recién nacidos, consumen acelgas y espinacas contaminadas con perclorato y bromato siendo un grupo de riesgo mayor si se considera el consumo en función de la masa corporal comparado con otros grupos etarios. En tanto, otro vegetal de hoja de alto consumo por todo el rango etarios es la lechuga. Sin embargo, la tasa de acumulación de perclorato y bromato sigue la secuencia: espinaca ˃ acelga ˃ lechuga. A nivel global, existen normativas que regulan los niveles de perclorato en aguas de consumo humano y alimentos, en tanto, bromato solo es regulado en aguas de consumo humano.

A nivel nacional, uno de los principales problemas que enfrenta Chile como sociedad se centran en que este tipo de contaminantes se encuentran de forma natural en aguas de consumo humano, aguas de irrigación, suelos, fertilizantes, frutas y vegetales, siendo principalmente localizados en la zona norte y centro norte. Por lo tanto, existen diversas fuentes de exposición a perclorato y bromato en Chile, lo que representa una condición de riesgo en el corto plazo en la salud de las personas. Ante el actual escenario mundial, urge a nivel país poder contar con una normativa que permita regular los niveles de perclorato y bromato en productos alimentarios y aguas de consumo humano.

Dr. Raul Calderón

Centro de Investigación en Recursos Naturales y Sustentabilidad (CIRENYS)

Universidad Bernardo O’Higgins

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